| １ 生地作り |
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 ① ボール大にパン用米粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ドライイースト、ショートニングを加え、均一に混ざるよう手で混ぜる。計量は正確に！
（*ドライイーストは水で溶かしておくと顆粒の状態よりなじみやすい）
② パン用米粉と材料がよく混ざったら、水を加え手でよく混ぜる。この時、水を少し残し吸水の加減をみる。（２～４％（１０ｇ）程度残し、吸水の加減をする）
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③ ボールの中でこね、ある程度まとまったら、ボールから出して手のひら（手首に近い方）を生地に当て押し出すように力を入れこねる。
※外気温に合わせて水の温度を加減する。
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ポイント
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・冬は温かめの水を使うこと
・夏は冷水を使うこと
・水を加えた段階は軟らかめの生地でよい。こねることでグルテンが引き出され硬めになる。
・牛乳や卵など水以外の液体を使用した場合は、その分水を加減する |
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| ボールで生地をこねる |
ボールから生地を出しこねる |
手のひらを使ってこねる |
④ 生地を手でこね、ある程度生地がまとまり表面が滑らかになったら、次に生地の端を持って叩きつける。叩く度に生地が伸びるので二つに折り重ね、再度、端を持ち叩く。
この動作を何回（50回以上）も繰り返し生地が滑らかでしっとりとなったら生地の出来上がり。
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※こね上がり温度は28～30℃位を目安に。
（夏は冷水、冬は温かめの水40℃位）
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ポイント
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・生地全体が滑らかで耳たぶ位の柔らかさでしっとりさせる。
・生地を両手で伸ばしてみて透けて見える程度になれば生地の出来上がり。 |
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| ２ 分割、丸め、ベンチタイム
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① 生地が出来たら軽く丸め、次に生地をスケッパーで８０ｇ程度の大きさに分割する。
② 分割した生地は手で丸め、ラップまたは濡れフキン等をかけて１５分程度ベンチタイム（ねかす）をとる。 |
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ポイント
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| 分割した生地の丸め方は、５本の指で生地を包むようにしのの字を書くように手の中で転がしながら丸める。 |
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発泡スチロールの箱で発酵（４０℃程度）
（ふたを忘れずに！）
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| ３ 成型、発酵 |
① ベンチタイム後の分割生地を手のひらで１０cm程度の円形にのばす。次に端を両手で中に折り込み、生地を重ねながら棒状に丸め、やさしく数回両手で転がす。
※両端を円錐形にすれば「レモン型」または「クッペ」になる。
② 成型した生地は、オーブン角皿にクッキングペーパーを敷くか、バターを塗り、その上に間隔をとり成型した生地を並べる。
※生地を並べるとき、成型のつなぎ目を下にすること。
つなぎ目が上になると発酵、焼成中に割れます。
③ 成型した生地は、オーブンを発酵にセットし湿度を８０％程度、温度３８～４０℃に設定し５０分程度発酵（ホイロ）すり。
※発酵後の生地は倍以上に膨れるので間隔をあけ並べる。
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ポイント
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・オーブン内の湿度を保つため、受け皿がある場合は水を入れる。または、オーブン内に霧を吹きかける等により湿度を加える。
・発酵は生地や温度等によって発酵時間が異なるので発酵の様子を見ながら時間調整する。 |
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| ４ 焼き上げ（焼成） |
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① オーブン（コンベクション機能がよい）を２２０℃程度にセットする。（ガスオーブンの場合は１９０℃程度）
すぐに生地を入れないで予熱完了後（温度上昇後）オーブンに発酵した生地を入れる。
オーブンが無い場合は、油で揚げれば（１８０℃）
「揚げパン」や「ドーナツ」が簡単にできます。→
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② 生地の焼き上げ時間は１５分程度を目安に。
③ 焼きあがったコッペパンにバター等を刷毛で表面に塗る。
（ツヤがでる。）
④ 焼きあがったコッペパンはザルなど通気の良い器で冷ます。 |
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